[[diary/Kojima]]
・「いかなご」の季節
私の住んでいる兵庫県南部では,「いかなごの釘煮」が春の風物詩です.3月1
日にいかなご漁が解禁になり,近所のスーパーでもいかなごの釘煮用の醤油や
ザラメ,釘煮を入れるためのパック等が特設コーナーに並びます.郵便局もこ
の時期になるといかなごを送るための
[[専用パックのサービス:http://www.japanpost.jp/pressrelease/s09/yubin/060125_09201.html]]始めたり.
ウチでも,各地の知人にいかなごの釘煮を送るために,毎年 20kg 前後のいか
なごを買ってきて大鍋で釘煮にしていますが,今年はその光景を写真に撮って
みました.
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まずは買ってきた「いかなご」をざるにとって洗った状態.写真では見分けが
つかないと思いますが,釘煮には「新子」と呼ばれる今年生まれた「いかなご」
を使い,このザルには3〜5cmくらいの「新子」が4kgほど入っています.
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「釘煮」とは,炊きあげた「いかなご」が釘のように曲っていることからの命
名だそうですが,調理方法はいわゆる「佃煮」で,醤油,酒,みりん,砂糖(ザ
ラメ)で甘辛く煮付けます.独特のくさみを取るためにしょうがと実山椒が入る
のが特徴かな?風味付けにゴマやユズ,レモンを入れたりもします.この大鍋
では 4kg と 3kg のいかなごを炊く予定.
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沸きたった鍋に「いかなご」と刻んだしょうがを入れているところ.一応,しょ
うがも「いかなご」のサイズに合わせて細長く切っています.これが結構手間
だったり.
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沸騰してくるとアルミ箔で落し蓋をして,吹きこぼれないように火加減を調整
しながら煮つめていきます.
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30〜50分くらい煮つめていくと,煮汁が少なくなってきます.できるだけ煮汁
が少なくなるまで煮つめる方が味が濃くなっておいしいのだけど,煮汁が少な
くなってくるとちょっと目を離したすきに焦げついたりするので,どこまで煮
つめるかは結構難しい判断だったり.
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煮つめた「いかなご」はざるに上げ,扇風機で風を送って一気に冷まします.
一気に冷ますことで色が濃くなって味も染みるらしい.
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完成した釘煮,二ザル分.手前が 4kg,奥が 3kg だったかな?今日は 4kg を
もう二回炊いて,計 4 ザルになりました.冷ましたイカナゴは1kg弱ずつパッ
クに詰められて,翌日には日本各地に旅立って行きました(笑
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